Kávé – Mosott feldolgozás
2019 jan 23 By Barista Center 0 comment

A nedves éghajlaton igazán nagy kihívásnak számíthat a kávé szárítása. Ha a kávé nem megfelelően van szárítva, akkor hamar elkezd rothadni és megerjed. Ez olyanná teszi a kávé ízét, mintha rohadt gyümölcsből készült volna, vagy a maláta ízéhez lesz hasonló, vagy klóros ízű is lehet tőle. Ezért fejlesztették ki a nedves eljárást, amit nedves módszernek, vagy mosott kávénak is neveznek. (A barista tanfolyam alatt nálunk általában mosott eljárású kávéval gyakorlunk. ) Sokféle variációja létezik ennek a technológiának, de mindegyikben az a közös, hogy amikor a kávébogyókat leszedik, akkor a kávé húsát szétválasztják a kávébabtól. Rendszerint a húsát komposztálják, s kávéfák trágyázására használják fel. A kávébabokat egy gyantaréteg fedi, ami hozzá van tapadva egy hártyához, nevezetesen a pergamen héjhoz. Ez a gyanta könnyen magához vonzza a mikroorganizmusokat, s ha nem kerül eltávolításra, irányíthatatlan erjedést indíthat el. A gyantaréteget viszont általában nem könnyű géppel eltávolítani, így a kávét rendszerint nagy, vízzel töltött tartályokban hagyják. Az enzimek a vízben fellazítják a gyantát, s az élesztő pedig lebontja a gyantában lévő cukortartalmat. Ez az erjesztés eljárása, ami 12-76 óráig tarthat, olyan tényezők függvényében, mint a víz vagy a hőmérséklet.

Kávémosó munkások munka közben a kávémosó állomáson

*A kávébogyó húsa szintén megszárítható és használható teaként, amely íze a csipkebogyóéra emlékeztet. Ennek a teának a neve Cascara, ami viszonylag nehezen beszerezhező.

Ha a kávé túl hosszú ideig van erjesztve, akkor túlerjedt lesz, ami kellemetlenné teszi a kávé ízét, olyan lesz tőle, mint a rohadt gyümölcs, vagy az ecet íze. Ennek elkerülésére a termelőnek nagy figyelmet kell fordítania arra, hogy rendszeresen ellenőrizze, hogy mikor oldódik ki a gyantaréteg, s a kávé mikor áll készen a szárításra. Mielőtt a kávét megszárítják, tiszta, friss vízben kimossák, ahol a hibás szemek fennmaradnak a víz tetején, s könnyen kiszedhetőek. Az érett szemek valójában nehezebbek, s lesüllyednek a víz alá. Amikor a gyanta teljesen lemosódott, a kávébabot kiterítik betonra vagy téglafelületre szárítani. A nedves eljárás előnye, hogy könnyebb csak a kávébabot szárítani, mint a teljes bogyót. Ez megakadályozza, hogy a kávé megpenészesedjen vagy megrohadjon. Másrészt így könnyebb a vízben kiválogatni az éretlen és hibás szemeket. A nedves eljárással készült kávé gyakran tisztább ízű, s egyöntetűbb minőségű. Másrészt gyakran elegánsan savanykásabb, élénk gyümölcsaromával, mint a száraz eljárással előállított kávé, mivel a kávébabok kisebb kémiai változáson mennek keresztül a vizes folyamat során. A legjobb kávék többségét ezzel az eljárással készítik. A módszer hátránya az, hogy drága eszközöket igényel, nem is szólva a rengeteg víz mennyiségéről. Sajnos sok kávétermelő országban a víz nagyon drága erőforrás, s a kávé előállítása gyakran szennyezi az értékes ivóvizet. Szerencsére egyre több farmer újrahasznosítja a vizet, s átszűri, mielőtt visszaengedné a természetbe.